鲟龙鱼的种类较多，生存在淡水中的是淡水鱼，生存在海水中的是海鱼。鲟鱼是现有起源最原始的脊椎动物中的一种，归属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、软骨硬鳞总目、鲟形目。鲟龙鱼个头大，长寿命，发情晚。大部分鲟龙鱼在自然环境中发情年纪为十年以上，雄鱼比雌鱼早3至4年成熟。史氏鲟成熟年纪通常是雌鱼9至十年，雄鱼7至8年。

鲟龙鱼是全部鱼种中食用价值最高的1种鱼种，主要是产自沿海地区各地及南北各个水域，虽为大型的经济鱼种，但性情温顺，不善于跳跃，生存在水体的中下层，归属于底栖的亚冷水性鱼种。与此同时鲟龙鱼也是全世界少部分生存在水中的活化石中的一种，鲟龙鱼的卵可做鱼子酱。　鲟龙鱼鱼子颗粒大且圆润，颜色乌黑，含有十七种氨基酸及各种营养元素，被称作“黑色黄金”。