香椿树的种类有黑油椿、黄罗伞、赤椿、山东油椿、褐香椿、褐香椿、青油椿、西牟紫椿等。黑油椿幼株涨势健壮，萌发能力强，采芽十五年之后涨势渐弱。芽初放时暗紫色，光泽光亮，后由下至上慢慢变成墨绿，尖端暗暗紫色，芽粗大肥嫩，油脂厚，香味儿浓，嫩芽长到10就可以采收，单芽重约20~30克。该种类喜水肥，适合于较为肥沃的地方栽培，也可与蔬菜或大田作物间作。

褐香椿多在山东种植，植株的嫩芽为红褐色，表层有光泽，叶片厚而大，芽薹微甜，香味浓郁，被称作是香椿中的佳品。红香椿的芽初放时为红棕色，随芽成长除顶端保存红色外，其他部分变为绿色，芽脆爽，汁多，渣少，香味儿浓郁，味甜，无涩味，质量茬，成长迅速，生产量高。1—2年生苗木主干为绿色，3—4年生幼株主干为棕褐色树木主干通直，树皮为深褐色，纵裂浅。树冠呈椭圆状，侧支向上斜伸。红香椿成长快，为芽、材兼用型种类。