首先蔬菜腌制三种咸菜泡菜三酱菜

我泡菜韩所谓泡菜虽叫实质操作原理同

:

咸菜:

用盐腌制蔬菜咸菜指某些酱菜

咸菜腌制所需要原料辅料及其简单

咸菜与酱菜泡菜区别

二:

咸菜特点:

咸菜含亚硝酸盐咸菜使许望却步原

咸菜始腌制2内亚硝酸盐含量并高第3-8亚硝酸盐含量达高峰第9始降20基本消失所腌制咸菜般间短2内应腌制月才食用

工除毒腌制咸菜吃前用水煮2钟或照30钟或用热水清洗处理定程度除咸菜残存亚硝酸盐

任何蔬菜都适于腌制咸菜比些蔬菜含水怕挤怕压歇腐易烂象熟透西红柿宜腌制;些蔬菜含量纤维质韭菜、经腌制榨水剩粗纤维少营养吃起味道;些蔬菜吃单菜适于食或做汤菜炒食、炖食佳宜腌制腌制咸菜要选择些耐贮藏怕压、挤肉质坚实品种白菜、萝卜、苤蓝、玉根(菜)等

三:

泡菜及其特点:

泡菜利于间存放经发酵蔬菜

般说要纤维丰富蔬菜或水都制泡菜;像高丽菜、白菜、红萝卜、白萝卜、蒜、青葱、黄瓜、洋葱等

蔬菜经腌渍及调味种特殊风味

泡菜丰富乳酸菌帮助消化制作泡菜定规则像能碰水或油否则容易腐败等等若误食遭污染泡菜容易拉肚或食物毒

泡菜除腌制目调味目与咸菜单用盐腌制区别

四:

酱菜:

用酱或酱油腌制蔬菜酱菜

现代用酱油、虾油等腌制另外使用酱菜经与咸菜混用

几乎所蔬菜都做酱菜

与咸菜同酱菜摆脱用盐腌制蔬菜手段更丰富口味

区同酱菜口味区别

比:

北京:

用黄酱腌制例京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜著名酱菜产店家六必居

江苏:

镇江酱萝卜、辣油香菜、乳黄瓜

海:

杂锦菜、咸坯萝卜、白糖乳瓜

四川:

酱菜

辽宁:

沈阳酱包瓜、锦州虾油黄瓜

湖南:

株洲杂锦菜

黑龙江:

哈尔滨酱油菜

贵州:

百花酱菜

台湾:

菜脯

五:

酸菜榨菜梅菜:

除面说咸菜泡菜酱菜

蔬菜腌制式梅菜酸菜榨菜

面简单说:

:梅菜:

梅菜叫梅干菜或霉干菜种传统烹饪原料使用雪蕻或其芥菜种类茎叶用盐腌制风干说南梅雨季节制作名另说发霉霉

口味甜梅菜咸梅菜用于海菜、浙菜粤菜著名传统梅菜产浙江省绍兴、广东省惠州等

二:

酸菜:

属于泡菜类蔬菜腌制食品主要流行于我东亚

酸菜选用韧性较叶蔬菜作原料加工制作见白菜、芥菜、雪红、包菜等;原料同各种同品种各品种口差异较酸菜脱水或凉干称酸菜干德美类似食物称德酸菜

酸菜咸菜制作相似酸菜含亚硝酸盐较高吃前应充洗净浸泡宜期量食用整冬季都酸菜唯菜肴、且缺水区消化道癌症(称食道癌)发病率较高能与酸菜关

三:榨菜:

榨菜种见酱腌菜作炒菜配料直接食用特别早餐粥或面搭配食用榨菜原料茎瘤芥拳手食用般都切丝比较著名榨菜产重庆涪陵、浙江宁波等

加工需用压榨榨菜水故称榨菜

六:

顺便说韩泡菜

韩泡菜我泡菜制作原理基本相同

蔬菜主原料各种水、海鲜及肉类配料发酵食品

韩泡菜与我泡菜同韩泡菜使用鱼露我泡菜则用

鱼露使用韩泡菜必少东西酸辣泡菜韩泡菜同韩几乎家家自做鱼露吃东西超市面卖约8-10元瓶半泰鱼露

金针菇酱腌菜的简单做法

法律分析：酱腌菜生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。、基本生产流程及关键控制环节一）基本生产流程。辅料预处理制（盐渍、糖渍、酱渍等）理（淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）灌装菌（或不灭菌）包装二）关键控制环节。．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。．灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。．灌装：注意灌装时样品不受污染。三）容易出现的质量安全问题。．食品添加剂超范围或超量使用。．亚硝酸盐超标。．微生物指标超标。、必备的生产资源一）生产场所。于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。二）必备的生产设备。．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）分选台（不锈钢、瓷砖贴面）切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜)灭菌设备（无灭菌过程的不适用）包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。、产品相关标准

法律依据：《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》 第二条 国家对生产下列重要工业产品的企业实行生产许可证制度：

(一)乳制品、肉制品、饮料、米、面、食用油、酒类等直接关系人体健康的加工食品；

(二)电热毯、压力锅、燃气热水器等可能危及人身、财产安全的产品；

(三)税控收款机、防伪验钞仪、卫星电视广播地面接收设备、无线广播电视发射设备等关系金融安全和通信质量安全的产品；

(四)安全网、安全帽、建筑扣件等保障劳动安全的产品；

(五)电力铁塔、桥梁支座、铁路工业产品、水工金属结构、危险化学品及其包装物、容器等影响生产安全、公共安全的产品；

(六)法律、行政法规要求依照本条例的规定实行生产许可证管理的其他产品。

酱苤蓝咸菜的腌制方法窍门

我也是在网上分享的方法，与你共同学习。

新鲜的金针菇/5包量

佐料：料酒，味啉，酱油，柴鱼干，胡椒粉。密封空瓶子（用过的咸菜瓶子或保鲜盒都可以）

备注日本柴鱼~日本合资味啉~日本合资料酒，淘宝都有卖，也可用其他料酒和味精替代

步骤/方法

去袋，取出金针菇切掉后面根的部位不要

洗净金针菇后再浸泡10分钟

十分钟后沥干水分，尽量撕开它们。

柴鱼干用纱布做个口袋包起来缝死。

只放食用油（不放任何葱姜蒜），热锅后，大火翻炒。

等金针菇出水状态后，放入柴鱼干，然后先倒料酒再味啉（汤勺2勺），放少许糖，加多点盐（依自己口味），最后放酱油（生抽也可以）。来回快速翻炒几下就关小火慢煮5分钟。

开始小火，煮5-7分钟就都可以。

将煮好的金针菇盛入不透气的空瓶子里，存进冰箱

O(∩_∩)O哈哈~嘻嘻…大功告成…在吃稀饭或馒头或下面条时都可以拿来当咸菜配

END

注意事项

太热就倒进瓶子里的话就会有热气泡产生

酱菜采用什么杀菌方法？

1、选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过005克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过05克。防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过05克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过015克。

（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

酱腌菜的潜在危害

1) 高温杀菌：一般杀菌温度超过100℃，杀菌时间10 ~ 45分钟，杀菌比较彻底，但杀菌后对酱腌菜的风味、口感影响较大，因此，目前使用的比较少。杀菌温度的均匀性及杀菌后的冷却环节是杀菌过程中关键控制环节。

(2) 巴氏杀菌：杀菌温度低于100℃，杀菌时间一般为几分钟到十几分钟，对酱腌菜的口感、风味保存较好，但还残留部分耐热性微生物，需要结合防腐剂、低温储藏等手段防止其胀包、霉变等问题。杀菌温度的均匀性及杀菌后的冷却环节是杀菌过程中关键控制环节。

(3) 微波杀菌：杀菌温度较低，杀菌时间较短，对酱腌菜的口感、色泽、风味保存的较好。仅适用于玻璃、塑料等非金属容器包装的酱腌菜杀菌。

吃酱腌菜一定致癌是真的吗

在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。

为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。 (1) 咸味

食盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。

(2)酸味

依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物中毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使内分泌旺盛，有利于健康。

（4）甜味

因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促过食欲。

（5）苦味及涩味

适当的苦味（粗盐、苦盐中的镁)及涩味（单宁、生物碱等）可增加腌渍物爽快的味道。

鲜味（甘味）：由适当的盐、酸、辣、甜、苦、涩味混合而来的。 （1）香味

各种蔬菜的香气成分，移至腌渍物或由于微生物、酵素等作用形成芳香味。

（2）色彩

叶绿素，类胡萝卜素，叶绿素及花青素等尽量在制程中保持其新鲜色彩，使其成为可口的腌渍物。

（3）食欲

口腔和舌头的触觉、咬感、硬度等食感，使腌渍物的美味相差很大。

无论是在南方还是北方，咸菜都是饮食中不可或缺的一种美食，它们的身影在餐桌上挥之不去。虽然很多朋友都青睐于这类食物，但是对于食用其致癌的传闻却经久不息。然而，这种说法到底是不是真的呢？本文将为你解疑释惑。

咸菜是一些蔬菜经过腌渍后的一种食品。这些蔬菜常常包括黄瓜、白萝卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的价格相对比较低廉，所以咸菜的价格常常也比较亲民。咸菜最初的制作目的是因为在一些地区的一些时期，蔬菜缺乏且不易保存，所以将新鲜蔬菜经过腌渍后可以保存相对较久的时间，在无法轻易食用到新鲜蔬菜的时候便可以咸菜来代替。虽然我们现如今在科学进步的条件下并不缺少新鲜蔬菜以及保鲜方式，但咸菜凭借其独特的风味仍受到大众的喜爱。

咸菜的腌渍方式主要有三种，第一种是采用醋酸菌发酵得到的咸菜，这种咸菜带有相对比较浓郁的酸味，常常被大家称为酸菜；第二种腌渍过程和第一种相似，都属于生物发酵。这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。

咸菜中确实可能存在致癌物质，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物质其实是亚硝酸盐，然而并非所有的咸菜中都含有这种物质。上文中提到的前两种方法并不会产生亚硝酸盐，虽然第三种方法会产生，但是其含量仅仅在腌渍的第二天到第十天大量存在。简言之，腌渍后两天以内使用或是半个月至一个月后食用的咸菜，其含有的亚硝酸盐含量往往不能对人体造成影响。若依旧不放心，则可在使用前将咸菜置于热水中煮或者加入柠檬汁一同食用。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。