鲟鱼有淡水鱼也有海鱼。鲟鱼的居住有很多,按其生活习性,不仅有淡水鱼,也有海鱼,也有咸淡水鱼。鲟鱼栖居在水环境中下层。海河洄游性和河流居住性的类型,在繁殖期均向河上游转移。冬天多在河流或近岸水深处。仔鱼期通常食浮游动物。幼鱼期多以底栖的水生寡毛类、水生昆虫、微型鱼类、虾类及软体动物为主要的食物。成鱼期食底栖动物或动物与植物残渣,铲鲟则仍以浮游动物为食。

鲟鱼是1种古老的鱼种,也是1种古老的脊椎动物。在中国就分布着不一样品种的一部分鲟鱼。在其中,能够食用的一部分鲟鱼品种主要是淡水鱼,它们能够用于当作菜品的原料。也有一部分品种,例如中华鲟,它们具备洄游性,或是半洄游性,它们刚开始是生活在海水当中的,只不过到繁殖期的时候便会到长江的上游来生卵。也有一部分鲟鱼品种主要的生活在东欧地区,在其中有一些归属于海鱼。