淀粉并不是面粉,淀粉有很强的胶化效果,在烹制时可挂在食材表层,也能够保护食材的营养成分和风味;面粉中由于有蛋白质,起不了保护的效果。面粉中含有蛋白质、脂质、碳水和膳食纤维,性味甘凉;淀粉是面粉中的其中一部分,主要成分是八十%之上的碳水和百分之十几的水分。面粉不溶解于凉水,但和水一同加温至沸点,便会生成糊浆状,又称面糊,这又叫淀粉的糊化。烹制中的水淀粉勾芡,也是运用了淀粉的糊化效果,使菜品包汁匀称。当淀粉经稀释处置后,最开始生成可变性淀粉。随后即生成能溶解于水的糊精。


淀粉的种类很多,有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉和玉米淀粉等等这些,大家平常餐厅厨房中的淀粉多用以水淀粉勾芡用,通常为红薯淀粉或玉米淀粉,具备色白、光泽较弱、水淀粉勾芡后非常容易沉淀的特性。具体来讲,淀粉和面粉是两种不一样的概念。从外表上看,面粉相对来说偏淡黄,而淀粉色泽十分的雪白。用手指蘸一点儿面粉搓揉,触感很平滑;而淀粉会出现涩涩的感受,手搓淀粉的感受就跟搓代藕粉的感受类似。面粉是麦子或是其它谷类蜕皮后直接拈碾成的粉状;淀粉则是在面粉中分离出来蛋白质和其它淀粉植物提取物混和制做而成的一类多糖物质,它不溶解于水,在开水中会吸湿胀大而变为具备黏性的半透胶体溶液。